Mąki naturalne — migdałowa, orkiszowa, kokosowa, bezglutenowa   

Mąki naturalne — od klasyki po warianty bezglutenowe i keto

Mąka to nie jeden produkt, lecz cała rodzina o różnym pochodzeniu, kolorze i zastosowaniu. Inaczej zachowuje się drobna mąka migdałowa w cieście biszkoptowym, inaczej pełnoziarnista orkiszowa razowa w bochenku chleba. Dobór mąki decyduje o smaku, strukturze miękiszu i tym, czy wypiek wyrośnie. Poniżej zebraliśmy najważniejsze rodzaje, które znajdziesz w tej kategorii, oraz wskazówki, do czego pasuje każda z nich.

Mąki zbożowe — pszenna, orkiszowa, żytnia

To baza tradycyjnego pieczywa. Mąka pszenna występuje w wielu typach: tortowa typ 480 do delikatnych ciast, chlebowa typ 750 do bochenków, durum (semolina) do makaronu i pizzy, włoska typ 0 do cienkiego ciasta na pizzę. Mąka orkiszowa — w wersji jasnej typ 700 i razowej typ 2000 — to starsza odmiana pszenicy o orzechowym aromacie. Mąka żytnia (typ 960 oraz razowa typ 2000) jest podstawą chleba na zakwasie i ciemnego pieczywa o gęstym miękiszu.

Mąki bezglutenowe i alternatywne

Dla osób na diecie bezglutenowej oraz tych, którzy szukają urozmaicenia, mamy mąki niezawierające glutenu. Każda ma własny charakter kulinarny:

• Mąka migdałowa — drobno zmielone migdały, naturalnie wilgotna, źródło białka i tłuszczu; baza ciast, makaroników i panierek. Chętnie wybierana w kuchni keto i niskowęglowodanowej.
• Mąka kokosowa — z odtłuszczonego miąższu kokosa, lekko słodka, mocno chłonie wilgoć. Dodaje się jej mniej niż klasycznej; sprawdza się w muffinach i naleśnikach.
• Mąka gryczana — jasna lub pełnoziarnista, o wyrazistym, lekko gorzkawym smaku; klasyka placków, blinów i naleśników gryczanych.
• Mąka jaglana — z prosa, łagodna i delikatna, dobrze łączy się z innymi mąkami bezglutenowymi w wypiekach.
• Mąka kukurydziana — złocista, o słodkawym smaku, do chlebów kukurydzianych, tortilli i zagęszczania.

Skrobie i mąki do zagęszczania

Obok mąk wypiekowych znajdziesz skrobie, które porządkują strukturę ciast bezglutenowych i zagęszczają sosy oraz kisiele: skrobię ziemniaczaną, skrobię kukurydzianą oraz tapiokę (skrobię z manioku). Tapioka nadaje wypiekom elastyczność, a sosom gładkość bez zmiany smaku.

Jak wybrać mąkę do wypieku

Do puszystych ciast i biszkoptów sięgnij po drobne mąki o niskim typie (pszenna tortowa, migdałowa). Do chleba potrzebujesz mąki z wyższą zawartością białka — chlebowej, orkiszowej, żytniej. Mąki razowe i pełnoziarniste zawierają więcej błonnika i dają cięższy, sycący miękisz. W przepisach bezglutenowych zwykle łączy się kilka mąk i skrobię, by uzyskać dobrą konsystencję — żadna pojedyncza mąka bezglutenowa nie zachowuje się jak pszenna.

Jakość i pochodzenie

• Mąki od uznanych producentów: Bio Planet, Targroch, Alce Nero
• Certyfikowane mąki ekologiczne BIO z kontrolowanych upraw
• Warianty bezglutenowe dla diety bez glutenu
• Mąki jasne, razowe i pełnoziarniste — do każdego typu wypieku

Mąki są elementem zróżnicowanej i zbilansowanej diety oraz zdrowego stylu życia. Różnorodność rodzajów pozwala dopasować mąkę do przepisu, diety i własnych upodobań kulinarnych.

Najczęściej zadawane pytania

Pytanie: Która mąka jest bezglutenowa?
Odpowiedź: Naturalnie bezglutenowe są m.in. mąka migdałowa, kokosowa, gryczana, jaglana i kukurydziana, a także skrobie: ziemniaczana, kukurydziana i tapioka. Mąki pszenna, orkiszowa i żytnia zawierają gluten. Przy diecie bezglutenowej zwracaj uwagę na oznaczenie na opakowaniu produktu.

Pytanie: Jaką mąkę wybrać do chleba na zakwasie?
Odpowiedź: Do chleba na zakwasie najczęściej używa się mąki żytniej (typ 960 lub razowej typ 2000) oraz pszennej chlebowej typ 750. Mąki o wyższym typie zawierają więcej błonnika i dają ciemniejszy, bardziej zwarty miękisz.

Pytanie: Czym zastąpić mąkę pszenną w wypiekach?
Odpowiedź: Najbliższa pszennej jest mąka orkiszowa — można jej użyć niemal jeden do jednego. W kuchni bezglutenowej łączy się kilka mąk (np. gryczaną z jaglaną) i dodaje skrobię, ponieważ pojedyncza mąka bezglutenowa zachowuje się inaczej niż pszenna.

Pytanie: Jaka mąka nadaje się do diety keto?
Odpowiedź: W kuchni keto i niskowęglowodanowej popularne są mąka migdałowa i kokosowa — zawierają mniej węglowodanów niż mąki zbożowe. Mąka kokosowa mocno chłonie wilgoć, więc używa się jej mniej i dodaje więcej płynów do ciasta.

Pytanie: Co to jest tapioka i do czego służy?
Odpowiedź: Tapioka to skrobia pozyskiwana z korzenia manioku. Jest bezglutenowa, bez wyraźnego smaku, dlatego służy do zagęszczania sosów, kisieli i nadania elastyczności wypiekom bezglutenowym.